Il reste aujourd’hui réellement 7 cépages.

Le Chasselas n’est plus très répandu (au contraire des Allemands). Très productif, il donne surtout un vin de table ordinaire, peu apte à la conservation (doit être bu très jeune). Il est surtout utilisé dans la composition de l’Edelzwicker.

Le Klevner est une ancienne appellation du Pinot Blanc, encore retenu comme marque distincte par certains vignerons (à ne pas confondre avec le « Klevner » d’Halligenstein dans le Bas-Rhin qui est un croisement de cépages, avec des arômes masqués et discrets de gewurztraminer).

Quelques cépages anciens qui ont disparus : le Pinot Meunier (rouge), le Malvoisi (chasselas), le Chardonnay, qui est replanté à nouveau et rentre dans la composition de certains Crémants.

Le Sylvaner,raisin vert clair, donne un vin blanc sec, frais, fruité, avec parfois un côté perlant, très facile à boire. Il peut paraître un peu acide et raide au Nord, plus rond et fruité au Sud.

C’est le vin des plateaux de fruits de mer, charcuterie, pâté en croûte, hors-d’œuvre, poissons, ou vin de soif. Délaissé au plan qualitatif après guerre, traînant encore trop souvent une mauvaise image, c’est pourtant un vin d’un excellent rapport qualité prix.

Le Pinot Blanc, vert plus foncé aux reflets jaunes, a longtemps été un cépage peu connu hors de l’Alsace, et devient de plus en plus populaire par son côté très convivial. Marqué d’une grande souplesse, il donne un vin blanc sec, très équilibré, souple mais qui reste vif et nerveux. On distingue 2 cépages voisins du Pinot Blanc : le Pinot d’Alsace, dit Pinot Vrai, avec une meilleure acidité naturelle, qui donne surtout le fruité et la finesse du vin, et le Pinot Auxerrois, plus alcoolisé et chargé en sucre naturel, qui donne la puissance. Il est d’un jaune plus doré, est un peu plus mou et dégage parfois une légère amertume.

Le Muscat, jaune pâle aux reflets légèrement dorés, donne un vin sec, au fruité très marqué, avec une impression de croquer le raisin. Très différent des muscats doux, le Muscat Ottonel apporte la finesse, le fruité et le croquant du raisin frais.
Cépage délicat, très sensible à la coulure, ne supporte pas la médiocrité, et ne réussit ni partout, ni tout le temps (souvent appelé " la danseuse du vigneron "), le vin pour le plaisir. Merveilleux apéritif, excellent pour la vente au verre, il accompagne aussi très bien les asperges.

Le Riesling, vert aux reflets jaunes pâles, est avec le gewurztraminer le plus connu, considéré comme le cépage « roi » d’Alsace. Il donne un vin blanc sec, fier et viril, racé, au fruité délicat et au bouquet d’une grande finesse. Il atteint des sommets dans les terroirs de Grands Crus, où son expression se distingue à merveille. Il est incomparable sur les poissons et les crustacés, certaines viandes blanches, s’utilise aussi bien au quotidien qu’avec des mets très raffinés.

Le Pinot Gris, raisin plus foncé, d’un rose fané, est comme le Pinot Blanc caractérisé par sa grande souplesse. Nettement plus riche et sophistiqué, il est plus capiteux, opulent et corsé, au fruité discret, de très bonne garde.
Personne ne sait s’il a été ou non importé de Hongrie, mais il n’a rien à voir avec les Tokays de Hongrie. L’appellation Tokay n’est plus autorisée en France, mais le nom composé : Tokay-Pinot Gris reste toléré jusqu’en 2007. C’est également un vin dont la demande ne cesse de croître. Son utilisation est extrêmement polyvalente ; ses goûts de terre, sous-bois, fumé, gras, le font s’accorder à merveille avec terrines, champignons, crème, viandes blanches, pâte feuilletée, gibiers, poissons en sauce et de multiples autres combinaisons. (Foie gras bien entendu).

Le Gewurztraminer, raisin gris, à la peau plus épaisse, est le cépage inégalable en Alsace. Contrairement aux autres, que l’on retrouve à travers le monde, avec de très belles réussites, il n’y a vraiment que dans notre région qu’il donne des vins d’une aussi grande finesse, avec des équilibres fruits, douceur, puissance, aussi parfaits.
Autrefois, on distinguait le Traminer du Gewurztraminer. C’était seulement après la vinification, en tant que vin fini, qu’on séparait, d’une part les Gewurztraminer, vins les plus aromatiques et épicés, et d’autre part les Traminer, moins caractéristiques et moins typiques de l’appellation. Cette double appellation a été encore tolérée entre 1970 et 1980, pour devenir uniquement Gewurztraminer vers 1978/1979 (500 constituants aromatiques alors que dans un parfum on en compte une centaine).
Il donne des vins corsés, bien charpentés, très aromatiques, au bouquet puissant, et d’une grande élégance. Lui aussi, comme le Muscat, ne supporte pas la demi-mesure, le côté « pâteux ». Ses plus grandes réussites se situent dans le Haut-Rhin, pour des raisons essentiellement climatiques, et Guebwiller a toujours eu la réputation d’en être la capitale et son lieux de prédilection. Bien vinifié, dans de très bonnes années, il peut atteindre des gardes presque infinies.
Il est moins difficile à boire que ce que l’on en pense : apéritif, vin de dessert par excellence, il accompagne à merveille la cuisine exotique, de type chinoise surtout, ou des plats de viande à base de fruits (sur un plat de crustacés, type homard flambé également).

Le Pinot Noir, raisin bleu foncé, donne le seul vin « rouge » d’Alsace. Délicieusement fruité, il est très apprécié pour son charme et son originalité. En rouge, de macération plus longue, il est plus puissant et corsé, aux arômes de framboise, parfait avec le gibier à poil et les viandes rouges.

A côté de ces cépages, il existe un vin et un seul d’assemblage en Alsace : l’EDELZWICKER.

Il y a 50 ans environ, on distinguait l’Edel, qui ne comprenait pas de chasselas, et le Zwicker, qui lui avait du chasselas. C’est un vin frais, vif, simple et gouleyant, souvent servi au pichet. En général y rentrent du Chasselas, du Pinot Blanc, du Riesling et du Muscat, mais tous les assemblages sont autorisés.

A côté de ces cépages, qui font la richesse et la diversité de l’Alsace, mais aussi sa difficulté, il faut encore distinguer les différentes APPELLATIONS :